Неаполітанська піца проти класичної: дві легенди, два характери. Ця стаття допоможе тобі зрозуміти, яка піца тобі ближча по духу. Розповімо рецепт піци, що походить з Неаполя і головні його секрети.

Дізнайся чим відрізняється неаполітанська піца від класичної піци. Ми розповімо з яких інгредієнтів складається саме автентичний рецепт і як приготувати те саме тісто з характерними бульбашками на краях.

Ти думаєш, що вже знаєш, яка піца смачна? Що значення мають тільки сир і тісто? Але, ні. Є піца, яка готується 90 секунд, і є та, що печеться у 5 разів довше. Одна – як поцілунок з Італії, інша – як надійний друг на вечір із серіалом. І різниця між ними – більша, ніж здається. 

Секрети приготування тіста: час, волога і характер

Неаполітанська піца готується з дуже вологого тіста (до 65–70% гідратації), яке ферментується щонайменше 24 години. Це дає легку, м’яку текстуру всередині й характерні пухкі бортики зі смаженими пухирцями. Після випікання така піца залишається еластичною, ніжною та легкою для шлунку.

Класична піца (часто мається на увазі римський або американський стиль) має щільніше, менш вологе тісто, іноді навіть з додаванням олії чи цукру. Це дає більш хрустку текстуру і смак, що нагадує традиційний хліб або тонкий лаваш.

Порада пекаря: Хочеш ніжності й м’якості – бери неаполітанську. Потрібно щось ситне й стабільне – обирай класичну.

Край (корнічоне): з’їдати чи залишати?

У неаполітанській піці бортики – це не просто тісто, а символ стилю. Вони пухкі, повітряні, злегка обвуглені, але надзвичайно м’які всередині. Їх не залишають на тарілці – їх обов’язково доїдають із задоволенням. Особливо смачно вмочити їх у залишки соусу або оливкову олію. У класичній піці бортик часто тонкий або майже непомітний. Основний акцент – на центрі з начинкою. Іноді його залишають, особливо якщо тісто не надто виразне.

Розмір і подача

Неаполітанська піца зазвичай менша за розміром – приблизно 30 см у діаметрі. Її готують круглу, на одну особу й подають цілою, часто без нарізання. Їдять ножем і виделкою або складають шматок, згортаючи його всередину. Класична піца буває більшою (до 40 см і більше), розрахована на компанію, подається нарізаною на шматки. Вона краще тримає форму, тому її зручно їсти руками навіть на ходу або в офісі. Буває і круглою, і квадратною, і прямокутною.

Як готується справжня неаполітанська піца: покроковий рецепт італійців

Щоб приготувати класичну неаполітанську піцу, тобі знадобиться правильне тісто, соус, сир і базилік. Почни з тіста: змішай 500 г борошна типу екстра (в Італії його позначають “00”) вищого сорту, з 325 мл холодної води, 10 г морської солі та 1–2 г свіжих дріжджів. Борошно найдрібнішого помелу тут вирішальне. Спочатку розчини дріжджі у воді, поступово перемішуй з борошном, в кінці — сіль. Замішування тіста має бути енергійним – 10–15 хвилин руками, поки тісто не стане гладким і пружним. Залиш тісто бродити і підійматися на 2 години, потім поділи на дві частини, сформуй кульки та залиш на 7-8 годин за кімнатної температури для дозрівання. Хоч за автентичним рецептом жителі регіонів Кампанії і Лаціо залишали на 24 години.

Для соусу використай консервовані томати (найкраще — десь 300 г сорту Сан-Марцано). Подрібни їх у пюре й додай дрібку солі. Наріж 150 г моцарели. До неаполітанської піци використовують (фіор ді латте або буфало) і виклади на серветку, щоб прибрати зайву вологу. Підготуй свіжий базилік і, змащену оливковою олією Extra Virgin, форму .

Перед випіканням розтягни кульку тіста руками до круглого коржа (близько 30 см), не використовуючи качалку до 3 мм завтовшки. Професійні піцайоли розкручують тісто у повітрі, можеш спробувати. Далі розподіли томатний соус, всередину додай моцарелу, листя базиліку й збризни олією.

Справжню неаполітанську піцу готують у дров’яній печі  60–90 секунд при 450°C.  А щоб приготувати навіть в домашніх умовах розігрій духовку до 250–300°C, але за можливості — з каменем або сталлю. Випікай 4–6 хвилин, доки краї не піднімуться й не стануть золотистими.

Готова піца має бути з тонкою основою, пухкими бортиками та насиченим ароматом томатів, сиру й базиліку.

Технологія випікання

Тут трошки присутня магія. Неаполітанську піцу випікають у дров’яній печі при температурі 450–500°C всього за 60–90 секунд. Через це вона має характерні обгорілі бульбашки на бортах, м’який центр і надзвичайно свіжий аромат. Вогонь тут не просто готує – він гартує характер смаку.

Класична піца зазвичай готується в електричній духовці або у кам’яній печі при 250–300°C протягом 5–10 хвилин. Це дозволяє краще пропекти тісто, зробити його хрустким і стабільним для великої кількості начинки.

Начинка: мінімалізм проти різноманіття

Класична неаполітанська піца має три основні інгредієнти, які символічно відтворюють кольори італійського прапора: зелений — це базилік, білий — моцарела і червоний — томатний соус.

Неаполітанська піца – це про простоту і баланс. Традиційні рецепти містять 2–3 основні інгредієнти: томатний соус Сан-Марцано, моцарела ді буфала, базилік і крапля оливкової олії. Тут важлива якість, а не кількість. Висока якість продуктів Ти смакуєш кожен інгредієнт окремо й разом. Класична піца дає більше простору для фантазії. У ній можуть бути м’ясо, овочі, гриби, кілька видів сиру, соуси на вибір. Це піца для тих, хто хоче ситно, різноманітно й “наповнено”.

Сир: який і скільки?

У неаполітанській піці використовують м’яку моцарелу, часто – ді буфала, яка при запіканні злегка розтікається й зберігає вологу. Вона не тягнеться, але легка і дає ніжну, молочну текстуру.

Аби приготувати піцу класичну,  використовують моцарелу для піци (Fior di Latte або тверді сорти), яка добре тягнеться і запікається до золотистої скоринки. Часто додають в приготуванні пармезан, чеддер або дор блю для посиленого смаку, особливо в м’ясних або чотири-сирних варіантах.

Соус і ароматні акценти

Неаполітанський стиль тримається на простому томатному соусі з очищених томатів, без зайвих спецій – максимум базилік і оливкова олія. Ніяких складних соусів – усе тримається на якості.

У класичній піці можна обирати серед вершкових, грибних, айолі, песто, барбекю або навіть том-ям соусів. Це підійде, коли хочеться виразного аромату й різних гастрономічних експериментів.

Коли і яку піцу обирати?

Неаполітанська піца – для гастрономічного задоволення, романтичної вечері або знайомства з італійською класикою. І логічно – якщо ти у Неаполі, обирай неаполітанську. Легка, ніжна, витончена. Класична піца – для голоду, компанії або вечора серіалів. Вона ситна, хрустка, універсальна і завжди смачна.

То яка піца твоя?

Неаполітанська чи класична – це не про кращу чи гіршу. Це про тебе. Який настрій у тебе сьогодні? Скільки часу ти маєш? Хочеш нових смаків чи перевірену класику? Відповідь на ці питання і буде твоїм вибором.

Ми віримо: піца – це не просто їжа. Це момент, відчуття і стиль життя. І наші пекарі готують її так, щоб хотілось тут замовляти знову і знову.